Az NPK Charolais közleménye 2018.01.30.

2018.01.30

Előzmény: a magyar sajtóban szinte minden portálon megjelent a hír, hogy a NÉBIH az NPK Charolais siklósi üzemében hiányosságokat talált.

Még egy egészen röhejes videót is mellékeltek, amit a NÉBIH készített: ebben drámai aláfestő zenével(!) mutatják a "penészes" húst, amit a gonosz húsüzem el akart adni a vevőinek.

Ha egy kicsit kinyitjuk a szemünket, akkor nem az ilyenkor szokásos "kínai étterem hátsó része" látványt, hanem egy tökéletesen tiszta kamrát látunk, rajta katonás rendben tárolt húsokkal.

Ez élből gyanús lehet a sztori hitelességét illetően. Ha pedig egy kicsit utánanézünk, tudhatjuk, hogy hasonlóan a szárazon érlelt szalámihoz, sonkához és a sajtokhoz, a marhahúson is penész képződik az érlelés során.

Nem túl nagy guglizással az alábbi cikket találtuk a Magyar Konyha Online-on:

http://magyarkonyhaonline.hu/magyar-izek/szarazon-erlelt-marhahus

Idézek az interjúból:

- Meddig érlelik a húsokat?

 - A bélszínt egy hétig. A rostélyost, hátszínt, T-bon steaket akár négy hétig is. Tovább nincs értelme. A hús textúrája a tizedik nap után már nem sokat változik, ám az íze igen. Ha a bélszínt négy hétig érlelnénk, az eredmény élvezhetetlen, kiszáradt sonkához hasonlítana.

 - Hogyan változik a hús színe?

 - Egyre sötétül. Friss hússzínből vörösborszínűvé válik, a végén majdnem fekete lesz, mint a véres hurka. És kemény, mint a kenyérhéj. Kívül finom penészréteg vonja be, amit eladáskor a jó hentes levág.

 - Mennyi a veszteség?

 - Egy hét után 5-10 százalék, négy hét után akár negyven. Ezért drágább.

 

Az "index" nevű khm. "sajtótermék" ezt nevezi "húshorrornak", egy másik okos újságíró szerint pedig "elég nevetséges magyarázattal védte magát a dolgozó a húsüzemben", mert azt állította, hogy a húst érlelik. 

A probléma az, hogy a húst valóban érlelik. Többek között ettől lesz ennyire jó! A marhahús két dologtól lesz jó minőségű: ha húsmarhából származik és ha érlelik. Azt hiszem, hogy az a nevetséges inkább, hogy egy újságírónak ennyi esze van.

 

 

 

Az NPK Charolais a következő közleményt adta ki:
 

Kedves Vásárló közönség!

Penészes hús és nyomonkövethetőség hiányossága - ezek a fő pontjai a mai napi híreknek, ami a cégünk működése kapcsán felmerült.

Penészes hús: 

Az érlelés során különböző mikróbák, többek között penész is megjelenhet a hús felületén. Számos esetben ez kívánatos is lehet, mert ízvilágában különlegessé teszi a terméket. Nem csak érlelt húsok esetében, hanem számos más esetben például penészes szalámik, sajtok stb., kívánatos, sőt elvárt ez az állapot, hiszen ellenkező esetben ez már nem az a termék lenne.

Az üzembe előállított termékekről kötelező jelleggel, törvényben meghatározott rendszereséggel, mikrobiológiai vizsgálatot végeztettünk el, melyek eredménye minden esetben negatív volt, tehát emberi fogyasztásra tökéletesen alkalmas és megfelelő.

Szerettünk volna a cikkben megjelent húsokból is vizsgálatot elvégeztetni, hogy igazolni tudjuk az állításunkat, azonban ezt megtiltották, még hatóság jelenlétében sem végezhettük el.

A hatóság állítása szerint a feldolgozó üzemben egyáltalán nem lehet penész a terméken.

(Ezen a ponton, amikor a hatóság szerint egy érlelt termék nem lehet penészes, hangosan felnevettem. Érdekes, itt még nem volt problémája a penésszel az origo-nak sem.- a szerk.)

 

Nyomonkövethetőség: 

 

 A törvény jelenleg nem szabályozza, hogy egy feldolgozó üzem milyen nyomonkövethetőségi rendszerrel dolgozik.

Az lehet számítógépes nyilvántartástól kezdve kockás füzetben vezetve bárhogy.

A lényeg, hogy meg lehessen mondani, melyik állatból, vagy ha több állat került feldolgozásra, például egy szalámi esetében, akkor melyik állatokból származott a hús. Ez nálunk vezetve van, viszont a hatóság szerint nem megfelelően.

Nem elég, hogy én, vagy a munkatársaim közül bárki meg tudja mondani bárkinek melyik marhából származik a hús, és erről nyilvántartás van, ezt, ha ellenőrzés van úgy kell megtenni, hogy a hatóságnak is megfeleljen.

Tehát nincs törvényileg előírva hogyan, de büntetnek, ha nem jó!

Mindezek ellenére szeretném elmondani, hogy minden hiányosságot kijavítottunk és most már a nyomonkövethetőség is maximálisan megfelel minden fél elvárásának!


A marhahús feldolgozás, mint üzletág közel 3 éve működik, ebből saját feldolgozás 2017. július 20-a óta. Soha, egyetlen alkalommal sem ment ki tőlünk romlott hús! 

A cég működése továbbra is nyitott könyv bárki számára. A farm, az üzem meglátogatható, mindenki meggyőződet a saját szemével bármiről, ami érdekli.

Szeretnék mindenkitől elnézést kérni, akinek csalódást okoztunk és megköszönni mindenkinek a bizalmát aki továbbra is bízik bennünk!

Becsatoltam néhány angol nyelvű publikációt az érlelésről. Ígérem, hogy magyar nyelvre is le fogom fordítani ezek kivonatát és publikálni fogjuk. 

 

Tisztelettel,

Porkert Krisztián
NPK Charolais

 

http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10820072/Jamie-Olivers-butchers-hits-back-after-hygiene-inspection.html

 

 “The blue green mould is like what you find in Stilton cheese.”

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29081086

 

"Penicillium camemberti and Debaryomyces hansenii used for cheese manufacturing were observed with an increase in the dry aging period. Taken together, our results showed that the change in microorganisms exerts an influence on the quality and safety of dry aged beef and our study identified that fungi may play an important role in the palatability and flavor development of dry aged beef."

 

https://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging

 

  "The process of dry-aging usually also promotes growth of certain fungal (mold) species on the external surface of the meat. "

 

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4872334/

 

  Kutatás gombák ügyében:

https://www.sciencedaily.com/releases/2011/11/111129092020.htm

 

  "The fact that the yeast fungus D. hansenii and the mould fungus P. nalgiovense predominate towards the end of the production process is considered to be a positive development, since both these species are used as starter cultures for improving the sensory quality of dry-cured meat products in Southern European countries.

 

These fungi are known for their ability to oust other microorganisms, both toxigenic and pathogenic, and therefore help to improve food safety. But the study also shows that pathogenic yeasts and mould fungi capable of producing fungal toxins can grow on these products and have a potentially detrimental effect on food safety."